新疆清炖（dùn）手抓肉做法窍门
点击数：342025-06-25 18:17:03 来源: 百度AI
一、选肉与（yǔ）预（yù）处（chù）理
部位选择
必选带（dài）骨肉：羔羊肋排或羊腿骨（胶质丰富（fù），炖后汤浓肉香）36
肥瘦比例：3分肥（féi）7分瘦，保留部分羊油增香67
浸泡去（qù）腥
羊（yáng）肉切巴（bā）掌大（dà）块（kuài）（约8×10cm），冷（lěng）水浸泡30分钟，中途换水2次至（zhì）血水褪净（jìng）67
忌焯水：保留鲜味，直接冷水下锅炖煮（zhǔ）612
二、炖煮关键步骤
1. 冷水煮肉
羊肉入锅加足量冷水（水位超（chāo）肉块两指高（gāo））46
辅料仅（jǐn）放：姜3片（拍裂）
葱白（bái）2段（duàn）（拇指长）
花椒（jiāo）10粒（大红袍最佳）36
2. 精准控火
3. 放盐（yán）时机
出锅前（qián）15分（fèn）钟加盐：过早加盐肉（ròu）质变柴，2斤肉约放8g盐712
可同步加配菜：白萝卜块或胡萝卜（提鲜解腻）413
三、灵魂蘸料调配
新疆经典款
皮（pí）牙子（洋葱碎）50g + 盐3g + 热肉汤2勺（sháo）
升级风味款
蒜末20g + 孜然粉5g + 辣椒粉3g + 热（rè）花（huā）椒（jiāo）油（yóu）（花椒炸香后（hòu）滤出）
四（sì）、食（shí）用秘诀
带骨上桌：保持（chí）大块原（yuán）貌，手抓撕肉才地道812
配主食：皮（pí）带面：煮好（hǎo）后垫盘底（dǐ），浇肉汤+铺羊（yáng）肉410
馕饼：掰块蘸汤（tāng）吸汁6
解腻搭配：生（shēng）洋葱（cōng）片+生蒜瓣（bàn）交（jiāo）替食用38
五大（dà）避（bì）坑指（zhǐ）南
忌调（diào）料过多：仅（jǐn）葱姜花椒（jiāo），八角（jiǎo）/桂皮会掩盖（gài）奶香612
忌中途（tú）加水：需一（yī）次加足水，迫不得已须加热（rè）开水47
忌全程盖（gài）严：盖留（liú）缝防溢锅，同时挥发（fā）膻味7
羊（yáng）汤（tāng）利用：滤（lǜ）渣后（hòu）煮白菜粉丝，撒葱花（huā）即成（chéng）鲜（xiān）汤（tāng）313
余肉处理：剔骨肉（ròu）+萝卜（bo）回锅再炖30分钟，秒变新（xīn）菜6
注：正宗吃法需“肉不离骨（gǔ）”，上桌时配小刀（dāo）自助（zhù）剔肉，体（tǐ）验草原豪（háo）情5
